手探りでぼんじり初調理! 取った油壺もおいしく食べた

先日鶏のぼんじりという部位をおいしく食べた。どう調理していいのか、下ごしらえはどうすればいいのか、まったく知らなかったがネットで調べるとなんとかなるね。最終的にきれいな形とはいえない状態だったのだけど、自分で食べるのであれば味がよければいいよね。素材がよければそうそう不味くはならないでしょ。

さて、この記事ではぼんじり調理してみたいな、でもどうすればいいのか、下ごしらえどうしようかと思っている人に少しでも参考になる情報を伝えることができればと思う。

ちゃんとした料理をしたい人にとってはくだらない内容かもしれない。不格好でもなんとか食べる形に持っていきたいという人にとっては役に立つかも。

100g 29円 買うしかないでしょ

とあるスーパーの精肉コーナーには他店では見かけない部位の肉が並んでいる。そのなかで、ぼんじり 29円/100g。安い。安すぎる。相場はわからないがそれが正直な反応。

買ってみたい。でもどう調理すればいいのか。扱ったことがない食材を見つけるといつもそんなことで悩む。新たな出会いへのわくわくと一方での悩ましさ。それがちょっとストレスだったりもするが。

スマホで”ぼんじり””調理”と検索し、うーんやっぱりめんどくさそう、と思いとどまろうとする。心の準備をしてまたの機会にするかなと。だが気持ちの高鳴りはすんなり収まらなかった。

店内の外側の主通路から中のほうの通路に引きこもりちょっとうろうろ。しばらくして戻り、取るかどうしようかと悩んでいると一人の客がぼんじりの前で立ち止まった。私は少し横に避け他の肉を見ているふりをした。

いかにも持っていきそうな雰囲気だった。そしてそのときの状況が、残り2パック。

この人いくな(買うだろうな)。頼むから1パックは残してくれと願った。

1パックは案の定なくなり、1パック残った。もうこれはいくしかないでしょ。ていうか決断が遅すぎる。

下ごしらえ

下ごしらえとしては油壺を取ることと骨を取ること。基本的にはこの2点かな。

油壺を取る

油壺とは黄色い豆のような形のもの 2つ。匂いが強く癖があるということで取り除く。

やり方は次のようなページで説明されている。

ぼんじり(テール)のさばき方 ? YouTube

包丁を使わず手で取ることもできるようだ。

ぼんじりの下処理(@_@) by kupi.v(・x・)v 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが279万品

ぼんじり下処理★包丁不要★ぼんぼち さんかく ? YouTube

この動画では、包丁だと油壺を傷つけ中身が漏れて大変だから手で取ったほうがいいとしている。いいことを知ったと思った。がしかし実際やってみるとなかなか難しい。ちぎろうと力を加えたときに油壺を潰してしまうことが多々あった。おいおい手でやっても潰れるじゃないか、とちょっとがっかり。私が不器用なのか。
だけどやっているうちにもしかするとコツをつかんだかもしれない。できるだけ骨に近い部分に指を入れると油壺との間に一枚膜がある状態で取れるようだ 膜を挟むと油壺がいくらか潰れにくいかな。ただし細かいことをいうと、それだと取りすぎてしまうかな。取り方は人それぞれ微妙に違うようなのでいろんな人の取り方をよく見て研究するといいかな。

骨を取る

油壺の件であげたページではいずれも骨の取り方も含め下ごしらえ全般が紹介されている。そのなかで骨の取り方がよりわかりやすかったのはこの動画かな。

ぼんじり(テール)のさばき方 ? YouTube

私は骨は取らなかった。面倒そうなのと、身の部分が少し削られるのがもったいないと思ったから。ただし骨と身の境目あたりに適当に包丁を入れておいた。それが役に立つかどうかはわからないが、なんとなく。

料理にもよるが、骨は取らなくても食べるときに出せばいい。食べにくくなるけど。

羽がついていることもある

ものによっては羽(羽のなごり?)が残っていることもある。肉から細い棒状のものが1本や2本(あるいはそれ以上)出ていたり…。毛抜きなんかで引っ張ると取れるようだ。

面倒であれば下処理の段階では取らなくてもいいかな。私は骨同様取らなかった。

取り除いた部分の有効利用について

取った油壺 どうする?

いわゆる「油壺の取り方」はだいたいわかった。だが一つ素朴な疑問がある。「油壺を取る」と言いながらそれに付随する他の部分も取り除くのか。

実際には油壺と一緒に皮のような部分も取る。そしてその部分は食べないのか。もったいないから油壺だけを取るというのもあるかどうか調べたが見つからず。

油壺、捨てる人も多いようだけど、取った部分は全体に対してなかなかの割合だぞ。

油壺は使うこともできることがわかった。加熱して鶏油(チーユ)にするといいという。ラーメンや炒飯に加えるとおいしくなるそうだ。とはいうものの油壺で鶏油を作る方法を調べてもなかなか記事が見つからず。

鶏油については鶏皮で作る方法を紹介した記事をいくつか見つけた。基本的には鶏皮で作ることが多いのかな。それなら好都合かもしれない。取り除いた油壺と鶏皮のような部分、まとめて使える。

油壺とそれに付随する部分、有効利用の方法として最もポピュラーなのは鶏油にすることなのかな。

油壺などは水と酒で煮出すことにした

油壺と皮の部分は考えた末、水と酒で煮出すことにした。鶏油のような濃密な脂をとるのも魅力的ではあるが、ちと時間がかかりそうなのと、濃いだけに鍋に残ってしまう脂がもったいないなと思ったのがその理由。それに対し、液体で薄めると食せない部分を少なくできるだろう。

私は鶏の他の部位を煮るとき煮汁をとっておきそれを炒め物や汁物に使ったりする。液体の出汁のような感じかな。それより少し脂が多めのものができるだろうと考えた。

ぼんじりから取り除いた部分を洗い(洗ったほうがいいのかどうかはわからない)、鍋に水と酒とともに入れ加熱。分量は覚えていない。肉はぼんじりの全量290gから取った部分(計量していない)。酒は50ccだったかな。水は150ccぐらい?

沸騰しブツ(油壺と皮)に火が通ってもさらに煮続けた。火加減とかよく覚えていないが弱めたとは思う。途中油壺をフォークで潰したりした。

それから数分、濃厚ないい匂いが広がり、もうちょっと薄めてもいいかなとなんとなく思い水を少し足した。

しばらくして汁を味見。意外と薄かった。匂いは濃厚なんだけど。

それから蓋を開けて煮ることにした。そしていい味に。

加熱した時間は全部で20分ぐらい? 30分もなかったと思う。

最終的に自分的に料理に使えそうないいダシができた。

油壺そのものもおいしく食べれる

油壺と皮も食べることができる。

油壺の味については、途中火が通り少しして味見したところ、思ったほど味を感じなかった。個人的に気になる臭みもない。え、これがそんなに臭いものなのか。味が抜けた? 味わうとまあおいしいかなという感じ。

フライパンで焼き目をつけるとよさそう。普段鶏皮を食べるときはそうしている。たとえば胸肉なんかの鶏皮。はがしつつも一緒に加熱し、後日炒めて食べたりする。それと同じ感じで。

骨も有効利用の方法はあるようだ

骨は有効利用の方法として煮てスープをとることもできるようだ。とはいえ1人分であったりその他多くの家庭で一度にさばく量ってそこまでないだろうから、まとまった量のスープがとれそうなほどの骨が出ることはそうそうないんじゃないかな。

ぼんじりは鶏ガラの一部として売られていることが多い。鶏ガラスープは鶏一羽分に対し水1Lとかそんな感じかな(作りたいものによっても違う)。それを考えると鶏ガラのほんの一部のぼんじりの骨数羽分でどれだけのスープができるか。

こういう場合は取り除いた油壺などと一緒に煮てスープにするのもいいかもしれない。

骨そのものも食べれる?

骨は食べようと思えば食べることもできるという情報もある。「骨も食べられます」として売っているお店もあるのをネットで見つけた。他には、加熱の程度によって食べれるようになるという記事もあった。

脂が多いのでじっくり焼いていればぼんじり自体の脂によって素揚げのようになってくる、こうすることで羽はほぼ焼けてなくなり、骨も噛んでそのまま食べれるようになる。
ぼんじり ? 俺的メモ。

素揚げであったり唐揚げであったり。そうすると食べやすくなりそうな感じはする。

本当に食べれるレベルになるのか。食べていいのか。そのへんはっきりとはわからないが、食べる人もいるのは確かのようだ。

下処理 しない人も多い?

今回は下処理して食べたが、下処理しないという選択肢も模索した。だが“ぼんじり””下処理なし”で検索してもこれといった情報には当たらず。となるととりあえず下処理しようかとなったものの、油壺を食べれるかどうかもよくわからなかったからそういう意味でも情報が見つかればありがたかったのだが。

なんだかんだ言って結局調理してなんとかおいしく食べることができた。そのなかで油壺への苦手意識も出なかったからこれもしかして下処理しなくてもよかったかもと思った。

後日ぼんじりの調理についてもう一度調べてみた。Cookpadのぼんじりのレシピを一つ一つ見ていった。すると下処理に言及していないレシピもいくつかあった。実際画像で確認した感じでも下処理はしていないようだ。それでもおいしく食べているようだ。

次調理する機会があれば下処理なしでやってみようかな。

生肉の状態からおいしそうな匂い

下ごしらえ中にふと、おいしそうな匂いが漂っていることに気づいた。おいしい食べ物屋さんのような。居酒屋的な。生の肉からこんな匂いを嗅いだのは初めてだ。

下処理の過程で油壺が潰れたから匂いがするのかな。はじめはとくに匂いは感じなかったからもしかするとそうかもしれない。

このような匂いについては、冷蔵庫に臭いがつくという意見もある。私は鈍感なのかそれは気にならなかった。もしくははじめから油壺が潰れていたりするとそうなるのか。

何はともあれ個人的には食欲をそそるようないい匂い。その根源はほとんど油壺だと推測されるが、その油壺を取り除くのが主流とはね。少なくとも今回の調理で私としては油壺の印象は悪いものではなかった。

“主役”を調理

以上下ごしらえや取り除いた部位のことを長々と述べてきた。その部分だけでも私的にはかなり満足できるものがあった。主役抜きでもこんなに語れるなんて、ぼんじりってすごい。

さて、ぼんじりの主部分の調理について。今回私は骨を残したまま、骨と身の境目に包丁を入れた状態にしておいた。

ぼんじり(主部)を酒に漬けておく

まず肉を酒に漬けておく。ジッパー付き袋なんかでやると使う酒の量を節約できるかな。肉を入れ酒を入れ揉み冷蔵庫で時間を置く。

今回の私の時系列としては、主部分から取り除いた部分(油壺など)を煮出している間にこの作業をやった。

炒める

1時間ほどして冷蔵庫から取り出し、炒めた。すると脂が出るわ出るわ。そしてウマそうな匂い。

肉を焼いたり炒めたりすると脂が出るからそれで終わりではもったいない。これは私の考え。焼いて脂を落としてヘルシーにとか(茹でたほうがもっとヘルシーだが)いわれたりするけど、できれば脂も活用したい。健康にはある程度気を使っているつもりだけどそう思う。そういう脂をいかしたり、無駄を少なくしながら健康を目指すのが理想。

ということでこの脂を使い野菜を炒めたりするといいと思う(野菜の準備をしておくといい)。

私はそこで人参を細かくしたものを投入し一緒に炒めた。しかし想定をはるかに超える脂の量で人参では間に合わなかった(準備不足でもともと足りないかなという量だったのだけど)。

まあ脂まみれになりすぎない程度に…。

味付けはどうしたっけな。下味の酒以外ほとんど何も入れていないと思う。

使う野菜は緑黄色野菜がおすすめ

個人的にはぼんじりから出た脂で緑黄色野菜を炒めるのがおすすめ。

緑黄色野菜の栄養を効率よく摂取する調理法は油で炒めること。これを知ってからというもの私は、緑黄色野菜といえば油でしょ、という思考回路になっている。そして油といえば緑黄色野菜。脂も同様。

脂肪の摂りすぎには注意すべきかもしれないが、おすすめ。

残ったものはアレンジしたりして

一度で食べきれないこともあるだろう。量、人数にもよるが、とくに肉が脂を多く含んでいるから控えめにしたほうがいいと思われる。

今回の私の場合、ぼんじり正味290g。そのうち主部分だけで何グラムだろうか(計量していないからわからない)。脂の量もハンパないし、一度で食べるのはやめておいたほうがいいかなということで残りは冷凍保存した。

そして次は茹でて冷凍しておいたれんこんを刻んで加えた。ほんのちょっとのことではあるが、人参だけでは脂があり余っていたからちょうどいい感じになった。

また、油壺側については、油壺とそれに付随する部分と煮出した汁はまとめて使った。保存もまとめて。保存袋使うとコストがかかってもったいないとか考えてしまい、とりあえず器にラップして保存。それでは長く置いておくわけにもいかなくなり早くどうにかしなきゃということになった。
それで翌日小松菜などと一緒に炒めた。そして残りはたっぷりあったんだけど、ご飯とともに炒め――炒飯? といっても普通の炒飯とも違うような――冷凍保存。さすがに脂っこいのを続けて食べるわけにもいかないかなと思ったから。

そのご飯は翌日解凍し卵を加えまた炒めた。ちょっと炒飯っぽくなったかな。でも脂たっぷり。炒飯は油をたっぷり入れるとそれっぽくなると信じつつも体に悪いからやめておこうといつもは思っているけど、この機会にと思いいい感じに仕上げようと意気込んだ。だが脂をベタベタさせてしまい違う方向に行ったようだ。味はまあいいんだけど。脂多めだからほとんど何も味付けせず。味がしないといえばしないが味わえばまあおいしいかなという感じ。

ぼんじりが売っていたら買ってみては?

ぼんじりはスーパーではあまり出回っていないようだ。今回私は、ときどき行くスーパーでぼんじりを見つけたのだが、初めて見たかもしれない。浅い自炊経験のなかで。

ぼんじりは鶏ガラの一部として流通していることが多いようだ。かといってそこからぼんじりを取り「ぼんじり」として楽しむのは非効率すぎるだろうからなかなか楽しむ機会はないのかな。一般的にはなかなかお目にかかれない部位(焼き鳥屋や居酒屋以外では)だから売っていたらチャンス! 買ってみては?

チャンスを逃さないためにも、ぼんじりは他の名称で売られていることもあるから覚えておきたい。「テール」「ぼんちり」「さんかく」「ぼんぼち」など。

まとめ

この記事ではぼんじりの調理について次のようなことを述べた。

下ごしらえは基本的に油壺を取る、骨を取るの2点。また、羽(細い棒状のもの)が出ていることもあるからこれも取る。

骨は面倒であればついたまま調理してもいいし、羽についても同様。油壺にしても取らなくてもいいかもしれない。実際下ごしらえをしないで食べる人もいる。

取り除いた部分は有効活用することもできる。油壺とそれに付随する部分は脂を出すこともできるし、そのものを食べることもできる。骨も、出汁をとることもできるし、そのものも食べる形にできるようだ。

主部分(油壺などを除いた部分)の調理としては、ここで紹介したのは酒に漬けておいて炒める方法。緑黄色野菜とともに炒めるのがおすすめ。油で調理すると同野菜の栄養を効率よく摂取できるため。

以上。ネットで調べつつ手探りの部分もあったがおいしく食べることができた。ぼんじりを見かけて買うかどうか迷ったが、こういうときは思い切って買って、それから考えればいいのかな。といっても人間そう簡単には変われないかな。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です